올리브 열매 수확은 한 해동안의 올리브 나무 관리와 재배를 마무리하는 농사 작업입니다. 올리브 나무 재배의 목적은 최상, 최고급의 올리브 열매를 최대한 수확하여 올리브 오일이나 절인 올리브와 같은 최종 제품의 생산량을 극대화하는 것입니다. 수확 기술, 열매에 사용되는 제품 종류와 품질, 장비, 근로자의 수와 경력, 올리브 열매의 숙성 상태, 취급 및 운송 과정에서의 관리 등이 올리브 수확 작업에 있어 반드시 고려되어야 하는 부분들이며 이 글에서는 이에 대해 얘기해 보고자 합니다.

Varear olivas

올리브를 수확하는 데에는 여러 방법이 있습니다. 녹색 올리브를 수확할 수도 있고 익은 상태의 올리브를 숙성할 수도 있습니다. 수확 방법 중 몇 가지는 손으로 직접하는, 수세기에 걸쳐 사용되어 오는 방법입니다.

훑어 따기

올리브 나무의 열매를 가장 조심스럽게 다루는 수확 방식입니다. 따라서 고급 제품이나 절인 올리브를 만드는 데 사용되는 올리브를 수확하기에 가장 적합합니다.

올리브는 바닥에 닿지 않도록 손으로 수확합니다. 사용되는 장비는 사다리와 수확자의 목에 거는 마카코(macaco)라고 불리는 바구니뿐입니다. 간혹 훑기 위한 작은 기구가 사용되기도 합니다.

이같은 수확 방식은 충격이나 손상을 피하는 방식인 만큼, 이 방식의 최대 장점은 모든 순간에 있어 올리브 열매가 보호를 받는다는 것입니다. 그러나 이 세심한 수확 방식은 많은 노동력이 필요하며 동시에 번거로운 작업이라는 단점도 있습니다.

이 방식은 절인 올리브를 만들기 위한 올리브 수확뿐만 아니라 특별한 경우에 최고급 품질의 엑스트라 버진 오일을 생산하기 위한 올리브를 수확하는 데에도 사용됩니다.

장대로 두들겨 따기

올리브 수확을 생각하면 먼저 긴 장대로 올리브 나뭇가지를 내리치는 올리브 농부들이 떠오릅니다. 이같이 두들겨 따는 방식은 오일 생산량을 높이기 위해 가장 많이 사용되는 방식이자 가장 오래된 방식입니다.

일반적으로 올리브 나무 높이뿐만 아니라 농부의 키 또한 고려하여 80cm에서 4m 길이에 해당하는 장대를 사용합니다. 이같은 올리브 수확 방식은 단순합니다. 먼저 떨어지는 올리브를 담고 나뭇가지에 전해진 자극으로 떨어지는 올리브 낙하 충격을 완화하기 위해 올리브 나무 아래에 커다란 이불이나 망을 펼쳐야 합니다.

장대로 두들겨 따는 방식으로 수확된 올리브들은 주로 올리브 오일을 생산하는 데 사용됩니다.

흔들기 또는 진동

위의 올리브 열매 수확 방식에서는 기계 사용이 필요하지 않았다면, 흔들기나 진동 방식에서는 기계화된 시스템이 필수입니다. 진동 기계는 올리브 나무의 몸통을 붙잡고 나무를 흔들어 열매가 떨어지도록 합니다. 과거에는 이렇게 나무를 흔들어 올리브가 떨어지게 하는 작업을 일용 노동자들이 맡았습니다.

이 기계들 중에는 자동 추진 장치가 달려 있는 기계도 있고 또 어떤 기계들에는 트랙터가 필요하기도 합니다. 그리고 점점 더 많은 기계들에 올리브를 담기 위한 일종의 '우산'이 장착되고 있습니다.

이 시스템을 통해 조금 더 빨리 적은 노동력으로 수확이 가능합니다. 그러나 이러한 장점들에도 불구하고 상반되는 점들도 있습니다. 기계가 유발하는 강한 진동이 나무의 뿌리에 영구적인 손상을 발생시키고 생명력을 단축시킬 수 있기 때문입니다.

떨어진 열매 줍기

이 수확 방식을 통해 수확된 올리브들은 너무 익어버렸거나 흠집이 있거나, 열매의 최종 품질에 악영항을 미치는 먼지, 흙, 다른 불순물이 묻어 있어 절인 올리브로는 절대 활용될 수 없습니다. 그래서 이 올리브들은 낮은 품질의 올리브 오일을 생산하는 데 사용됩니다.

이 방식으로 수확하기 위해서는 올리브 나무 밑에 다른 식물들이 없어야 하며 바닥이 최대한 평평해야 하고, 그렇지 못하다면 주변에 고랑을 파야 합니다. 아주 따분한 방식으로, 이불이나 블로어, 갈퀴, 흡입기 등이 활용됩니다.